照理来说，水应该是无色无味的，可我们却经常能尝出水的味道和口感，比如甜、苦、软、硬。 这不难理解，毕竟我们日常喝的水并不是纯水，而是混合了各种矿物质和杂质。这些物质来自自然环境（如岩石、土壤）以及人工处理用到的试剂（如氯气），包括铝、铁、锰、钙、镁、钾、钠、氯、碳酸根、碳酸氢根、硫酸根、硝酸根等，它们通常以离子的形式溶解在水中。 决定水软硬的主要是钙离子和镁离子，烧水壶底下沉淀的水垢主要就是它们和碳酸根、硫酸根结合后形成的沉淀物。

总溶解固体（TDS）被用来表示水中矿物质含量高低。软水的总溶解固体不超过75毫克/升，大于这个浓度，我们就会觉得水喝起来没那么润口了。

另外，过多的镁离子或锰离子会让水产生涩味；过多的铁离子则会带来苦味和金属味。 水的温度和pH值也会影响水的口感。水温15℃和~25℃比较适口。水的pH值小于6.5时，可能出现金属味；高于8.5会觉得像苏打水。 从水中尝出甜味则是最令人疑惑的，因为甜一般来自有机的糖类，而饮用水是不含糖的。很多人提出，当水中的某些矿物质（如钠、钾）达到一定比例时，就能让人尝出甜味，但缺乏实验依据。

更靠谱的研究发现，水能够冲洗掉舌头上抑制甜味感受器（TAS1R2和TAS1R3）的物质，获得解放的甜味感受器被重新激活，让大脑产生了“甜”的感觉。例如洋蓟所含的绿原酸盐和洋蓟酸盐就会抑制甜味感受器，吃完洋蓟再喝水就有明显变甜的效果。

觉得水甜还可能是心理效应，比如在筋疲力竭时喝到的山泉水，让人觉得苦尽甘来，以及某些广告给的心理暗示。