汤色的变化趋势基本呈现浅嫩黄至嫩黄，其中矿物质水和矿泉水3得分相对较高，得分为90.25分和90分。香气的风格基本呈现嫩香或嫩栗香，综合评分在89.33～91.67分，纯净水、矿物质水和矿泉水3得分相对较高。滋味上呈现出清爽或尚清爽，纯净水和矿物质水冲泡后的茶汤鲜味更为突出，综合评分在92～92.33分。不同矿泉水冲泡后的茶汤品质苦味、鲜味相对减弱，综合评分在87.83～90.17分之间。从分属性得分来看，纯净水冲泡的茶汤香气纯正度相对较高；矿物质水的香气浓郁度相对较高。

综合分析来看，矿物质水和纯净水处理的综合品质得分较高，较适合冲泡不发酵茶类。

5种水冲泡祁门红茶色、香、味品质如表4所示。

表4  5种水对冲泡祁门红茶品质的影响

汤色上基本呈现出较红亮至尚红明的变化，得分在85.5～88.5分之间；纯净水和矿物质水的得分相对较高，分别为88.5分和88分。香气上以甜香为主，纯净水和矿物质水的综合得分和香气纯正度相对较高，综合评分在85.33～88.67分。滋味上呈现出尚甜和至尚醇厚的变化。其中纯净水和矿物质水茶汤鲜味更为突出，综合得分为88.67分和88分；不同矿泉水滋味较浓厚，特别是矿泉水3综合评分达到88.67分。 

综合分析，纯净水和矿物质水冲泡祁门红茶的综合品质较佳，矿泉水3的品质也较佳，特别是滋味的甜醇度较好，都适合冲泡全发酵茶类。

5种水冲泡福鼎白牡丹色、香、味品质如表5所示。

表5  5种水冲泡福鼎白牡丹品质情况

汤色上基本呈现浅橙黄至橙黄的变化趋势，综合评分在90～91.5分之间。矿物质水和矿泉水3冲泡的福鼎白茶品质得分相对较高。香气上呈现出毫香或药香，综合评分在89.67～92.5分之间。其中纯净水和矿物质水冲泡的福鼎白茶品质得分相对较高，呈现为毫香带药香。滋味上呈现出清甜醇爽至醇厚的趋势。纯净水和矿物质水冲泡的茶汤品质较高，滋味清甜，鲜爽度较好。

综合分析来看，纯净水、矿物质水和矿泉水3适合冲泡福鼎白茶，有不错的表现，这三款水适合冲泡轻发酵茶。

5种水冲泡平阳黄茶的色、香、味品质见表6所示。

表6  5种水冲泡平阳黄茶品质情况

汤色上基本呈现嫩黄至金黄，综合得分都较高，在90.25～92.25分之间。纯净水和矿物质水冲泡的汤色呈现出嫩黄，3种矿泉水汤色呈现金黄。香气上呈现栗香或带玉米香，综合得分在89～92.5分之间。以纯净水和矿物质水冲泡的品质较高，有较为纯正的栗香带玉米香；3种矿泉水冲泡的茶汤香气较浓郁。滋味上呈现出甘醇至醇正的变化趋势，综合得分在85.5～91.83分之间。纯净水和矿物质水的茶汤滋味甘醇，较清爽。不同矿泉水冲泡茶汤滋味醇正度与钝感略有差异，矿泉水1冲泡茶汤滋味尚醇，带钝感带熟；矿泉水2冲泡茶汤滋味尚醇，微带钝感，微熟；矿泉水3冲泡茶汤滋味醇，微带钝感。 

综合分析来看，矿物质水和纯净水与矿泉水3泡的茶汤滋味甘醇，较柔和，适合冲泡轻微后发酵茶。

5种水冲泡安溪铁观音的色、香、味品质见表7所示。

表7  5种水冲泡安溪铁观音品质情况

汤色上基本呈现浅金黄至金黄的变化趋势，综合评分在88～90.25分之间。香气上呈现出花香至花果香的变化趋势，综合评分在87.67～91.33分之间。其中纯净水和矿物质水冲泡茶汤花香较显、香气更纯正；不同矿泉水冲泡茶汤香气更偏向花果香。滋味上呈现出清爽至醇爽的变化，综合评分在86～90分之间。其中纯净水和矿物质水冲泡茶汤滋味更清爽，带花香味；不同矿泉水冲泡茶汤滋味更醇，带花果香味。 

综合分析来看，纯净水和矿物质水冲泡的安溪铁观音花香较显、纯正，滋味较清爽，整体较平衡；矿泉水3冲泡的铁观音茶汤品质滋味较突出，更显醇爽，带花果味，矿泉水1尚醇厚，矿泉水2尚醇爽，都适合冲泡半发酵茶类。

5种水冲泡云南熟普的色、香、味品质见表8所示。

表8  5种水冲泡云南熟普品质情况

汤色上呈现出棕红至红棕的变化趋势，综合评分在86.5～90分之间。其中纯净水和矿物质水冲泡的茶汤色泽棕红尚亮；不同矿泉水冲泡的茶汤汤色呈现出红棕明亮。香气上呈现陈香，综合评分在87.83～90.33分之间。其中纯净水和矿物质水冲泡茶汤陈香纯正；不同矿泉水冲泡茶汤陈香浓郁；滋味上呈现陈醇，综合评分在89.33～90.33分之间。其中纯净水和矿物质水冲泡茶汤滋味陈醇清爽；不同矿泉水冲泡茶汤滋味陈醇浓厚。 

综合分析来看，纯净水和矿物质水冲泡的茶汤汤色棕红、滋味陈醇较爽、香气较清爽，整体较平衡；不同矿泉水冲泡的茶汤汤色红棕、香气较浓、滋味陈醇浓厚，都适合冲泡后发酵茶类。

纯净水冲泡六大茶类的色、香、味品质均较好，整体较为平衡；矿物质水冲泡六大茶类色香味品质也有较佳的表现，香气较浓纯，滋味显浓醇；矿泉水整体冲泡六大茶类的汤色较明亮，香气尚纯正，滋味较醇厚，不同水样存在以下差异：矿泉水1冲泡的茶汤滋味厚重，较柔和；矿泉水2冲泡的茶汤香气较持久，滋味较厚；矿泉水3冲泡的茶汤汤色较亮，香气较正，滋味较醇。

综合分析来看，纯净水、矿物质水和不同矿泉水冲泡的茶汤各有特色。纯净水与矿物质水冲泡六大茶类均较适宜，冲泡不发酵或轻发酵茶时品质特点更加突出；不同矿泉水则各有特点，冲泡后发酵或全发酵茶时特点更加明显，因此可根据个人喜好选择合适的水泡茶。

表9  基于5种水样的主要水质特性与冲泡茶汤品质相关性分析表

从表中可以看出，不同水样的电导率、Na+、Ca2+、Mg2+、偏硅酸、NO3-和SO4 2-与冲泡的六大茶类都呈较强相关性。其中平阳黄茶、云南熟普的相关性更明显。综合六大茶类品质分析可以推测纯净水可以原汁原味的呈现茶汤原味，而低矿化度、低硬度、低碱度的矿物质水和天然矿泉水可以适度美化而提高茶汤的风味。

本课题研究了不同水质对不同茶叶冲泡效果的研究。利用五种不同水质水样对黄山毛峰、祁门红茶、福建白牡丹、平阳黄茶、安溪铁观音和云南熟普进行冲泡，来寻找不同水质冲泡对茶叶冲泡品质的影响。 

通过不同水样冲泡茶汤的感官品质分析，以及与水质主要特性的相关性分析，有以下3个方面的结论。 

3.1  不同水质对不同茶类茶汤品质存在明显的影响。纯净水与矿物质水冲泡的茶汤品质的鲜灵度和清爽度较好。矿泉水冲泡的茶汤品质醇厚度上升。 

3.2  电导率、Na+、Ca2+、Mg2+、偏硅酸、NO3-和SO4 2-含量等水质特性与茶汤的品质存在较显著的相关性。纯净水可以原汁原味的呈现茶汤原味，而低矿化度、低硬度、低碱度的饮用天然矿泉水可以适度美化而提高茶汤的风味，特别是可以提高茶汤滋味浓度与厚度。

3.3  不同茶类对水质的敏感性不同。基于5种水样的结果表明，纯净水和矿物质水冲泡六大茶类均较适宜，在冲泡不发酵或轻发酵茶时更能突出茶叶的鲜感、清爽感和醇爽感；而不同矿泉水在冲泡后发酵或全发酵茶时更能突出茶叶品质的醇厚感与柔和感。

（全文见《饮料工业》2024，Vol.27，No.3）

（编辑：高泓娟）