最近，有关国内瓶装水被曝含有致癌物的报道不绝于耳。报道中所指包装水中致癌物主要是指溴酸盐。

来源：中国饮料行业网

食品饮料行业首席技术官

包装水中含有什么样的致癌物
溴酸盐早就被国际卫生组织确定为潜在致癌物，在我国现行矿泉水标准规定溴酸盐含量与世卫一致：应小于10ppb（微克/升）。欧盟则小于3ppb（微克/升）。
　　

溴酸盐的产生机理
自然界的水中并不含溴酸盐，是包装水在加工过程中产生的。臭氧作为包装水在封装时有效的杀菌、抑菌手段，产品中含有一定浓度的臭氧对微生物指标有好处。
　　

目前国内绝大多数包装水生产企业主要的微生物控制手段就是在产品水中注入一定量的臭氧，以保证产品中细菌含量达到国标要求。
　　

溴酸盐是自然界水中溴离子被臭氧逐步氧化形成的衍生物。溴酸盐的浓度主要取决于水中的溴离子浓度、臭氧浓度以及臭氧与水接触时间等3个主要方面，另外溴离子被臭氧氧化时的pH和水温也对溴酸盐形成有影响。
　　

原水中的溴离子、pH 和水温相对稳定（特别是矿泉水水源地），而厂家的去离子工艺条件也相对固定，溴酸盐超标是企业在终端产品中加入臭氧浓度过高以及臭氧与水接触时间过长所致。水源水质波动不足以致溴酸盐超标，天然饮用矿泉水水源因其成分相对稳定更与此次溴酸盐超标无必然关系。
　　

溴酸盐超标的表象原因
理论上只要控制臭氧加入浓度和缩短臭氧与水的接触时间就可以控制溴酸盐的生成。但事实上厂家更惧怕产品微生物超标而不得不向水中加入浓度不低的臭氧：
　　

一方面微生物指标是显性的、一旦超标就易被发现、也可能会有急性症状和后果；而溴酸盐指标是隐性的，厂家一般基于监测臭氧浓度来经验地间接对应溴酸盐浓度值，超标不易被及时发现、也没有明显症状和市场反应，除非型式或专项检查，溴酸盐一般不会象微生物指标那样受到关注。
　　

另一方面微生物和溴酸盐标准和监测力度不对称，致使企业重细菌等微生物指标而轻溴酸盐指标：微生物指标属于出厂检验项目，国标（或企标）规定的检测频率和批次以及判定标准都较明确，而溴酸盐目前只在新版天然饮用矿泉水（GB8537-2008）和生活饮用水（GB5749-2006）的标准中加以规定，而在现行的瓶(桶)装饮用水（GB19298-2003）、瓶(桶)装饮用纯净水（GB17323-1998）、定型包装饮用水企业生产卫生规范（GB19304-2003）等国家标准中还未将溴酸盐列入毒理监测指标，除矿泉水外的许多瓶(桶)。

产品中溴酸盐指标是完全可以控制的　　

说到底，溴酸盐的可控源自对微生物的全面控制：对所有生产制备环节的有效控菌是减少臭氧的根本途径，也是控制溴酸盐的关键所在。
　　

对生产企业而言，要彻底改进取水收集系统和水处理系统装备水平，加大硬件投入，满足卫生和有效控菌的基本要求；要全面排查和改善灌装系统、空间洁净系统、瓶盖灭菌和空瓶清洗消杀系统，杜绝微生物污染各方隐患。在全流程卫生控菌的制水和灌装系统下实现不加或少加臭氧，从根本上控制溴酸盐是完全能做到的。
　　

矿泉水与其他定型包装水
对包装水产品而言，目前我国国标只明列了天然饮用矿泉水、瓶(桶)装饮用纯净水、瓶(桶)装饮用水，对天然饮用水和企业自创的水品种，企业有权制定各自的产品企业标准，但要求当有相应新国标后及时修改。

用较高浓度臭氧灭菌容易引起溴酸盐超标。矿泉水企业因为国家标准溴酸盐明确，普遍采取些措施调低了臭氧、加强了检测，取得了一定成效。

对有明确国标的纯净水、瓶(桶)装饮用水而言，这类企业因为有去离子工艺使溴酸盐控制相对容易，达到溴酸盐控制要求并不困难。国家应立即修订标准：将溴酸盐列入纯净水、瓶(桶)装饮用水控制指标。
　　

企业的当务之急是应尽快改造去离子工艺后到灌装的流程设备，使之适应卫生控菌的要求。